Ziemniaki mają zieloną skórkę? Tych bulw nie odkładaj

Co zrobić z zielonym ziemniakiem?

Jeżeli ziemniak jest mocno zielony, gorzki, miękki, pomarszczony albo ma liczne kiełki, najbezpieczniej go wyrzucić. Nie próbuj ratować bulwy przez samo gotowanie.

Po znalezieniu zielonych ziemniaków:

• sprawdź cały zapas;
• oddziel bulwy zielone od zdrowych;
• usuń ziemniaki miękkie i gnijące;
• przenieś zdrowy plon do ciemnego miejsca;
• zasłoń przezroczyste skrzynki;
• zapewnij swobodny przepływ powietrza;
• sprawdzaj zapas co 1–2 tygodnie.

Nie próbuj surowego ziemniaka, aby ocenić jego gorycz. Smak nie jest bezpieczną metodą pomiaru zawartości glikoalkaloidów.

Dlaczego ziemniaki robią się zielone?

Bulwa ziemniaka jest zmodyfikowaną częścią podziemnego pędu. Naturalnie powinna rozwijać się bez dostępu światła. Gdy zostanie odsłonięta, zaczyna wytwarzać chlorofil i przybiera zielony kolor.

Zielony kolor nie jest pleśnią

Chlorofil sam w sobie nie stanowi głównego problemu toksykologicznego. Zieleń jest jednak widocznym sygnałem, że bulwa znajdowała się w warunkach sprzyjających powstawaniu większej ilości glikoalkaloidów.

Ziemniak może zazielenić się:

• jeszcze w grządce;
• podczas zbioru;
• w transporcie;
• na sklepowej półce;
• w jasnej spiżarni;
• w przezroczystym worku;
• w otwartej skrzynce w garażu;
• na kuchennym blacie.

Proces nie wymaga bezpośredniego, ostrego słońca. Wystarczy długotrwałe działanie zwykłego światła.

Bulwa odsłonięta w grządce

Ziemniaki mogą zostać odkryte podczas wzrostu. Dzieje się tak, gdy redlina jest zbyt niska, bulwy intensywnie się powiększają albo deszcz wypłukuje ziemię.

Najbardziej narażone są bulwy rosnące tuż pod powierzchnią. Zielone przebarwienie często występuje wtedy tylko z jednej strony.

Światło w przechowalni

Przezroczysta skrzynka ustawiona w jasnym garażu nie zapewnia ochrony przed zielenieniem. Bulwy mogą otrzymywać niewielką dawkę światła codziennie przez wiele tygodni.

Przechowalnia nie musi być całkowicie czarna przez całą dobę, ale ziemniaki powinny znajdować się w nieprzezroczystym opakowaniu albo zasłoniętej skrzynce.

Czy zielone ziemniaki są niebezpieczne?

Ziemniaki naturalnie zawierają glikoalkaloidy steroidowe. Najważniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności są α-solanina i α-czakonina.

Substancje te pełnią w roślinie funkcję ochronną. Ich większe ilości mogą gromadzić się w skórce, kiełkach, okolicach oczek oraz uszkodzonych albo zazielenionych częściach bulwy.

Co mówi EFSA o glikoalkaloidach?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności opublikował ocenę ryzyka dotyczącą glikoalkaloidów w ziemniakach i produktach ziemniaczanych. Wśród możliwych ostrych skutków spożycia większej dawki wymieniono objawy ze strony przewodu pokarmowego, między innymi:

• nudności;
• wymioty;
• bóle brzucha;
• biegunkę.

EFSA wskazuje również, że obieranie, gotowanie i smażenie może w różnym stopniu zmniejszać zawartość glikoalkaloidów. Efekt zależy jednak od metody, temperatury i głębokości usunięcia skórki.

Nie oznacza to, że każdą mocno zieloną bulwę można bezpiecznie przygotować.

Zielony kolor nie pokazuje dokładnego stężenia

Intensywność zieleni nie jest laboratoryjnym pomiarem glikoalkaloidów. Bulwa może być słabo zielona i nadal zawierać podwyższoną ilość tych substancji. Może też mieć niewielką zieloną plamę ograniczoną do powierzchni.

Dlatego decyzję należy podejmować ostrożnie. Szczególnie dotyczy to ziemniaków przeznaczonych dla dzieci, osób starszych i ludzi z chorobami przewodu pokarmowego.

Gorzki smak jest sygnałem ostrzegawczym

Podwyższona zawartość glikoalkaloidów może nadawać ziemniakom gorzki, piekący smak. Brytyjski Committee on Toxicity zaleca, aby nie spożywać bulw, które pozostają gorzkie po usunięciu zielonych i kiełkujących części.

Nie należy jednak celowo próbować surowego ziemniaka. Gorycz zauważona dopiero po przygotowaniu potrawy oznacza, że najlepiej przerwać jedzenie i wyrzucić danie.

Które zielone ziemniaki trzeba wyrzucić?

Najbezpieczniejsza decyzja zależy od rozległości zmiany, stanu bulwy i tego, dla kogo przygotowywany jest posiłek.

Bulwa mocno zielona

Jeżeli znaczna część ziemniaka ma zielony kolor, należy go wyrzucić. Grube obranie zmniejszy masę bulwy, ale nie daje pewności, że pozostała część zawiera bezpieczną ilość glikoalkaloidów.

Szczególnie niepokojące jest połączenie zieleni z:

• gorzkim smakiem;
• licznymi kiełkami;
• pomarszczeniem;
• miękkością;
• uszkodzeniem;
• chorobowymi plamami.

Niewielka zielona plama

W przypadku małej, powierzchownej plamy część osób usuwa zmianę z grubym marginesem i dokładnie obiera całą bulwę. Taki zabieg może zmniejszyć ilość glikoalkaloidów, ponieważ duża część znajduje się w skórce oraz tuż pod nią.

Nie daje jednak możliwości określenia rzeczywistego poziomu. Jeśli masz do dyspozycji zdrowe ziemniaki, rozsądniej wybrać bulwę bez zielonych przebarwień.

Ziemniak zielony i kiełkujący

Kiełki oraz okolice oczek mogą zawierać więcej glikoalkaloidów. Bulwa jednocześnie zielona, pomarszczona i silnie kiełkująca nie powinna być przeznaczana do jedzenia.

Nie wystarczy oderwać kiełków bez oceny całego ziemniaka.

Ziemniak miękki albo gnijący

Miękkość, mokre plamy, wyciek i nieprzyjemny zapach wskazują na psucie. Taki ziemniak nie nadaje się do jedzenia niezależnie od tego, czy jest zielony.

Usuń go również ze skrzynki, ponieważ wilgoć i zgnilizna mogą szybko przenieść się na sąsiednie bulwy.

Tabela szybkiej decyzji

Stan ziemniaka	Decyzja	Powód
Twardy, suchy, bez zieleni	można przechowywać	brak widocznych problemów
Lekko uszkodzony, bez zieleni	zużyć szybko	gorzej się przechowuje
Mała zielona plama	najlepiej wybrać inną bulwę	brak pewności co do poziomu glikoalkaloidów
Duża zielona powierzchnia	wyrzucić	możliwa większa zawartość glikoalkaloidów
Zielony i mocno kiełkujący	wyrzucić	kilka sygnałów ostrzegawczych
Gorzki po ugotowaniu	nie jeść	możliwa wysoka zawartość glikoalkaloidów
Miękki, mokry lub gnijący	wyrzucić	zepsucie i zagrożenie dla zapasu

Czy obieranie i gotowanie usuwa solaninę?

Obróbka może ograniczyć zawartość glikoalkaloidów, ale nie powinna być traktowana jako sposób na uratowanie mocno zielonej bulwy.

Obieranie

Glikoalkaloidy występują w większej ilości w skórce i bezpośrednio pod nią. Grube obranie może zmniejszyć ich zawartość w ziemniaku.

Trzeba jednak pamiętać, że:

• składniki nie występują wyłącznie w skórce;
• nie wiadomo, jakie było początkowe stężenie;
• małe oczka i kiełki również trzeba usunąć;
• duża zielona powierzchnia wymagałaby odcięcia znacznej części bulwy.

Gotowanie w wodzie

Typowe gotowanie nie gwarantuje całkowitego rozkładu glikoalkaloidów. Część może przejść do wody, ale nie jest to wystarczający sposób na zabezpieczenie mocno zielonych ziemniaków.

Wody po gotowaniu podejrzanych bulw nie należy wykorzystywać do zupy ani sosu.

Pieczenie i smażenie

Wyższa temperatura może mocniej wpływać na niektóre związki, ale skuteczność zależy od sposobu przygotowania. Samo smażenie nie zmienia mocno zielonej, gorzkiej bulwy w produkt, który warto jeść.

Najbezpieczniejszą zasadą jest niewykorzystywanie ziemniaków z rozległą zielenią.

Zielone ziemniaki – sortowanie krok po kroku

Krok 1. Przygotuj zacienione miejsce

Nie sortuj ziemniaków przez kilka godzin w pełnym słońcu. Wybierz zadaszone, przewiewne miejsce z dobrym światłem pozwalającym zobaczyć przebarwienia.

Krok 2. Rozłóż bulwy jedną warstwą

Wysyp niewielką partię, aby obejrzeć każdą sztukę. Zwróć uwagę na spód ziemniaka, okolice oczek i miejsca oblepione suchą ziemią.

Krok 3. Utwórz trzy grupy

Pierwsza grupa to zdrowe, twarde i niezielone ziemniaki do przechowania. Druga obejmuje lekko uszkodzone, ale zdrowe bulwy do szybkiego zużycia. Trzecia to bulwy zielone, gorzkie, miękkie, mokre i silnie kiełkujące.

Trzeciej grupy nie odkładaj do skrzynki z dobrym plonem.

Krok 4. Sprawdź warunki przechowywania

Jeżeli w zapasie pojawiły się zielone ziemniaki, prawdopodobnie dociera do niego światło. Sprawdź przykrycie skrzynki, worki, okno i częstotliwość włączania oświetlenia.

Krok 5. Zabezpiecz zdrowe bulwy

Przenieś ziemniaki do nieprzezroczystych, ale przewiewnych pojemników. Dobrze sprawdzają się:

• drewniane skrzynki przykryte materiałem;
• papierowe worki;
• worki jutowe;
• wentylowane pojemniki ustawione w ciemności.

Nie zamykaj ziemniaków w szczelnej folii.

Krok 6. Kontroluj zapas

Co 1–2 tygodnie przejrzyj bulwy. Usuń ziemniaki miękkie, mokre, gnijące i silnie kiełkujące.

Regularna kontrola jest ważniejsza niż jednorazowe dokładne sortowanie. Stan bulw zmienia się podczas przechowywania.

Jak zapobiec zielenieniu ziemniaków w ogrodzie?

Najłatwiej ograniczyć problem, zanim do bulw dotrze światło.

Formuj odpowiednio wysokie redliny

Bulwy powinny przez cały okres wzrostu pozostawać zakryte. W miarę rozwoju roślin dosypuj ziemię wokół pędów.

Redliny muszą być na tyle szerokie i wysokie, aby rosnące ziemniaki nie wypychały się na powierzchnię.

Kontroluj grządkę po deszczu

Silny deszcz może wypłukać ziemię z boków redliny. Po ulewie przejdź wzdłuż rzędów i sprawdź, czy nie widać odsłoniętych bulw.

Widoczny ziemniak jak najszybciej przykryj ziemią.

Uważaj podczas podlewania

Silny strumień wody skierowany bezpośrednio na redlinę może odsłaniać bulwy. Podlewaj łagodnie, używając węża kroplującego albo końcówki rozpraszającej wodę.

Nie zwlekaj zbyt długo ze zbiorem

Po naturalnym zakończeniu wzrostu i przygotowaniu skórki do zbioru nie pozostawiaj bulw płytko w ziemi przez wiele tygodni. Deszcze, szkodniki i osiadanie gleby mogą stopniowo je odsłaniać.

Jak zbierać ziemniaki, żeby nie zazieleniły się po wykopaniu?

Po wykopaniu bulwy nadal reagują na światło. Nie powinny leżeć na słońcu przez cały dzień.

Osuszanie bez długiego nasłonecznienia

Ziemniaki można pozostawić na krótko, aby powierzchnia obeschła, ale następnie trzeba przenieść je do cienia. Celem nie jest ich „wygrzanie”, tylko usunięcie nadmiaru wilgoci z powierzchni.

Nie myj ziemniaków przeznaczonych do przechowania

Mycie usuwa warstwę suchej ziemi i zwiększa wilgotność. Umyte bulwy łatwiej ulegają uszkodzeniu i gniciu.

Ziemniaki do zapasu wystarczy delikatnie oczyścić z luźnej ziemi po obeschnięciu.

Oddziel uszkodzone bulwy

Ziemniaki przecięte widłami albo otarte podczas zbioru zużyj jako pierwsze. Nie powinny trafić do skrzynki przeznaczonej na kilka miesięcy przechowywania.

Jak prawidłowo przechowywać ziemniaki?

Dobre miejsce powinno być ciemne, chłodne, suche i przewiewne. Trzeba unikać zarówno wysokiej temperatury, jak i zamarzania.

Ciemność

Światło jest głównym czynnikiem powodującym zielenienie. Skrzynki trzeba osłonić, ale nie wolno całkowicie odcinać dostępu powietrza.

Przewiew

Wentylacja ogranicza kondensację wilgoci i rozwój zgnilizny. Nie ustawiaj pojemników bezpośrednio na mokrej podłodze ani przy zawilgoconej ścianie.

Stabilna temperatura

W ciepłym pomieszczeniu ziemniaki szybciej kiełkują i tracą jędrność. Zbyt niska temperatura może natomiast wpływać na przemiany skrobi i późniejszy smak.

Warunki domowe bywają różne, dlatego ważniejsze od dążenia do jednej idealnej wartości jest znalezienie najchłodniejszego miejsca, które nie zamarza i nie jest wilgotne.

Regularne przeglądanie

Nawet dobrze przechowywany plon wymaga kontroli. Jedna mokra, gnijąca bulwa może w krótkim czasie zniszczyć dużą część skrzynki.

Najczęstsze błędy

Przechowywanie w przezroczystej skrzynce

Światło dociera do bulw każdego dnia. Skrzynkę trzeba przykryć materiałem albo przenieść do ciemnego pomieszczenia.

Szczelny worek foliowy

Folia zatrzymuje wilgoć i ogranicza wentylację. Ziemniaki zaczynają się pocić, mięknąć oraz gnić.

Trzymanie ziemniaków na kuchennym blacie

Kuchnia jest zwykle jasna i ciepła. To dobre miejsce tylko dla małej ilości przeznaczonej do szybkiego zużycia, pod warunkiem osłonięcia od światła.

Ratowanie każdej zielonej bulwy

Koszt kilku ziemniaków jest znacznie mniejszy niż ryzyko związane ze spożyciem mocno zielonego i gorzkiego produktu.

Odkładanie zielonych ziemniaków jako sadzeniaków

Przypadkowe bulwy konsumpcyjne mogą przenosić choroby. Do sadzenia lepiej używać zdrowego, kwalifikowanego materiału.

Czy zielone ziemniaki można podać zwierzętom?

Nie należy podawać ich psom, kotom, królikom ani zwierzętom gospodarskim jako sposobu na wykorzystanie odrzuconych bulw. Glikoalkaloidy mogą być szkodliwe również dla zwierząt.

Jeśli ziemniaki trafiają na kompost, miejsce powinno być zabezpieczone przed zwierzętami. Mocno chore i gnijące bulwy usuń zgodnie z lokalnymi zasadami dotyczącymi bioodpadów.

Co zrobić po zjedzeniu zielonych lub gorzkich ziemniaków?

Jeżeli potrawa ma wyraźnie gorzki lub piekący smak, przerwij jedzenie. Nie próbuj „przyzwyczaić się” do nietypowego smaku ani maskować go przyprawami.

Po spożyciu obserwuj samopoczucie. Do możliwych objawów należą:

• nudności;
• wymioty;
• ból brzucha;
• biegunka;
• osłabienie.

Jeśli pojawią się wyraźne objawy, szczególnie u dziecka, osoby starszej albo przewlekle chorej, skontaktuj się z lekarzem lub ośrodkiem informacji toksykologicznej. Artykuł nie zastępuje indywidualnej porady medycznej.

FAQ

Czy można jeść ziemniaki z małą zieloną plamą?

Najbezpieczniej wybrać inną bulwę. Usunięcie niewielkiej zmiany z grubym marginesem może zmniejszyć ilość glikoalkaloidów, ale nie pozwala jej dokładnie określić.

Czy gotowanie usuwa solaninę?

Nie w pełni. Typowe gotowanie może zmniejszyć zawartość części związków, ale nie gwarantuje bezpieczeństwa mocno zielonej bulwy.

Czy smażenie zielonych ziemniaków jest bezpieczne?

Wyższa temperatura może wpływać na glikoalkaloidy, ale mocno zielonych i gorzkich ziemniaków nie powinno się ratować przez smażenie.

Czy zielona skórka jest pleśnią?

Nie. Zielony kolor pochodzi od chlorofilu wytwarzanego pod wpływem światła. Jest jednak sygnałem warunków sprzyjających wzrostowi glikoalkaloidów.

Czy zielone ziemniaki nadają się na sadzeniaki?

Lepiej używać kwalifikowanych, zdrowych sadzeniaków. Przypadkowe bulwy konsumpcyjne mogą przenosić choroby.

Czy można odkroić zieloną część ziemniaka?

Przy bardzo małej powierzchownej plamie grube odkrojenie zmniejsza ilość podejrzanej tkanki. Przy rozległej zieleni najlepiej wyrzucić całą bulwę.

Jak przechowywać ziemniaki, żeby nie zieleniały?

W ciemnym, chłodnym, suchym i wentylowanym miejscu. Nie używaj przezroczystych pojemników ani szczelnych worków foliowych.

Co zrobić, jeśli ugotowane ziemniaki są gorzkie?

Nie jedz ich. Gorzki smak może wskazywać na większą zawartość glikoalkaloidów. Wyrzuć danie i sprawdź pozostałe bulwy z tej samej partii.

Wyraźnie zielone ziemniaki, szczególnie gorzkie, miękkie lub silnie kiełkujące, nie są warte ryzyka. Samo obranie i gotowanie nie daje pewności, że mocno zazieleniona bulwa będzie bezpieczna. Zdrowy plon trzeba jak najszybciej przenieść do ciemnego i przewiewnego miejsca, a redliny w ogrodzie regularnie kontrolować po deszczu. Najprostsza zasada brzmi: jeśli ziemniak budzi wyraźne wątpliwości, lepiej go wyrzucić niż próbować wykorzystać za wszelką cenę.

Źródła

• EFSA CONTAM Panel, „Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products”, EFSA Journal, 2020.
• European Food Safety Authority, „Glycoalkaloids in potatoes: public health risks assessed”, 11.08.2020.
• UK Committee on Toxicity, „1996 Report of the Committees on Toxicity, Mutagenicity and Carcinogenicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment”, 1996.